«Estou a dar de comer à minha alma»

Jessica Carreira e David Costa
Os chefs Jessica Carreira e David Costa conheceram-se nos bastidores do restaurante Assinatura, de Henrique Mouro, em Lisboa, e apaixonaram-se. Em Dezembro de 2015, abriram o Adega no bairro Little Portugal, em San José, na Califórnia. Dez meses depois, o restaurante era premiado com uma estrela Michelin (entretanto renovada), a primeira de San José. A acompanhar a cozinha de alma lusa, a garrafeira, exclusivamente portuguesa, composta por mais de quinhentos vinhos, foi considerada uma das 100 melhores dos EUA pela prestigiada revista Wine Enthusiast e recebeu este ano o prémio de excelência da Wine Spectator.

No ambiente sóbrio e elegante do Adega, onde andorinhas Bordalo Pinheiro atravessam uma das paredes brancas, perguntamos ao casal se o Adega é o seu sonho americano, ou algo mais – uma missão? Estamos a pensar no que aconteceu ao bairro Little Portugal, perto da Igreja das Cinco Chagas, onde decidiram comprar o Sousa’s, um restaurante de cozinha tradicional portuguesa que, ao fim de 33 anos, fechou as suas portas. David, um português de Santarém que só há três anos pensou em emigrar, é o primeiro a responder-nos: «Eu vejo isto como dar vida ao Little Portugal, que está a morrer, que está a perder-se […] as pessoas mais velhas estão a fechar as suas lojas e os mais novos não estão a dar continuidade, porque também já não funciona uma sapataria, há coisas que estão a perder-se e a mudar. Esse foi o nosso objectivo: que o último restaurante português que existia no Little Portugal continuasse a ser português.»

Jessica, filha de emigrantes portugueses, nascida e criada em San José, reforça esse sentido de missão: «Toda a gente me perguntava o que é Portugal ou onde é Portugal – “é na América Latina?” – “não, Portugal é um país e lá come-se isto. Temos praias magníficas. Vinhos maravilhosos”. Eu queria ter um sítio onde pudesse mostrar Portugal às pessoas americanas: o que é Portugal, o que é a cultura portuguesa, o que é a comida portuguesa, o que é o vinho português.» E acrescenta: «Também pensei nos portugueses, como os meus pais ou os meus avós, que tinham saudades de comer bacalhau, que tinham saudades de comer polvo à lagareiro, queria dar-lhes um sítio onde pudessem vir comer e passar tempo com a família. Para nós, a comida sempre foi família, sempre foi tempo para estarmos juntos, e eu queria criar um espaço para as famílias portuguesas estarem à volta de uma mesa e terem os sabores lá de casa.»

As respostas vão muito depressa ao lugar que procuramos, o da memória, o do regresso. Jessica conta-nos que grande parte das receitas que figuram na ementa do Adega é inspirada nos pratos que se cozinhavam na casa da sua família, e na casa da família de David. E esse receituário já pôs alguns clientes a chorar. Mais do que a estrela Michelin, mais do que todos os outros prémios e distinções que o Adega já recebeu, Jessica prefere ouvir as palavras: «a tua comida parece a da minha avó.» E acrescenta, emocionada: «A comida cria memórias. Se te queres sentir feliz, comes uma coisa, se queres voltar a uma dada altura no tempo, comes outra coisa.»

Sem o saberem, os dois chefs já não estão apenas a falar-nos da experiência que proporcionam, mas do seu próprio método – aquilo que os motiva, o segredo da sua cozinha. Diz-nos Jessica: «Eu quero que o cliente tenha aquele clique que eu tenho quando estou a fazer a comida, quando estou a provar – come o caracol, come o polvo e diz: “parece que estou em casa da minha avó, parece que estou naquela tasca, parece que estou à beira-mar”. Eu quero levar aquela pessoa ali. […] Por exemplo, quando como caracóis, lembro-me de estar à beira-mar a comer caracóis e a beber uma cerveja. So, tento voltar e pensar: aqueles caracóis tinham que sabor? Tinham alho, mas o que era aquela especiaria? Orégãos. É assim que eu faço combinações. E aquele polvo à lagareiro que comi naquela tasca do Porto? Louro, temos de meter louro. São coisas assim: tenho de voltar no tempo, lembrar-me de sabores, não tanto de cheiros, mas de sabores que fazem aquele clique, ok, é isto que está a faltar.»

Para David, comida e emoção são indissociáveis, como se, na cabeça do jovem chef, uma emoção tivesse sempre um paladar e um determinado prato uma existência que é espiritual antes de ser física: «A comida mexe contigo emocionalmente, porque te liga a outras coisas – liga-te à tua família, liga-te à tua avó, liga-te a um determinado espaço, a uma determinada cidade, a um determinado local, a um determinado ambiente… Faz-te regressar a muitos sítios. Às vezes, nem comes. Por exemplo, se te falar do cozido à portuguesa que a minha avó fazia nos tachos de ferro na lareira – isso faz-me reviver tanta coisa, tanta memória, tanto momento, tanta emoção, coisas que nunca mais vou poder viver, nem sei se vou poder fazer.» Tenta dar-nos um exemplo concreto, mas percebêmo-lo ainda melhor quando é vago: «Há coisas que a minha avó fazia que eu adoro e que, às vezes, tenho medo de fazer, porque não vou conseguir chegar lá. Quero experimentar, tenho esse desejo, só que faz-me viver tanta coisa ao mesmo tempo que me ponho a pensar: não, acho que não devo experimentar isto. Se calhar ainda não é o momento certo para mim, acho que posso desiludir-me a mim próprio. Não é no mau sentido, mas fazer uma coisa, perder três, quatro, cinco horas e chegar ao fim e dizer: “ainda não consegui chegar lá”…»

Ficamos com a sensação de que esta procura, a da memória pura, a do sabor autêntico que lhe está associada, pode ser, no limite, uma forma de loucura – e de arte também. Jessica confirma as nossas suspeitas, sem ter receio de estabelecer a ponte: «É interessante. Os artistas conseguem desenhar coisas que vêem na sua cabeça e eu sempre admirei isso: os pintores pintam, os escritores escrevem… Eu cozinho. Quando quero voltar a um sítio, quando quero ver de novo uma coisa que está na minha cabeça , eu cozinho, crio sabores. É a minha maneira de me expressar e de voltar.»

Neste nosso tempo em que a comida é rodeada de tantas obsessões, de tantos fundamentalismos, a voz de Jessica recupera uma verdade que já julgávamos esquecida: «Tu podes comer para dar nutrientes ao teu corpo – conheço muita gente que come assim. Eu não estou só a dar de comer ao meu corpo, estou a dar de comer à minha alma. É assim que eu como, e é assim que quero servir os meus clientes, dando-lhes algo para a alma.»

Para os americanos que visitam o Adega, a experiência não é tanto a do regresso, mas a da descoberta. Na visão de David, a demanda do Adega é evidente: «transmitir a nossa cultura. […] Ainda ontem fiz uns carapauzinhos de escabeche, que são uns peixinhos que se comem inteiros – isso é a minha cultura. A minha cultura é comer mão de vaca, a minha cultura é comer tripas, isso para mim é cultural. As pessoas vêm e querem essa experiência. Acho que isso é uma coisa que o cliente americano tem que é muito boa – os americanos e todas as comunidades aqui de uma maneira geral: quando vêm, querem ter a experiência.»

As raízes de Jessica estão no Faial, é a terra da avó, é a terra da mãe, mas só visitou os Açores pela primeira vez em 2018, com David, no âmbito do festival «Dez Dias, Dez Chefes», em São Miguel. Quando lhe perguntamos se os Açores corresponderam às suas expectativas, diz-nos que nunca pensou que as ilhas fossem tão bonitas e que até lhe custa imaginar que a família tenha conseguido sair de lá. «Eu não saía!» Nas Furnas, David cozinhou um Rabo de Boi, um prato que também faz parte da ementa do Adega, e uma sopa de milho com o milho cozido no local, que lhe deu um travo azedo, eliminando parte da sua doçura . No caso do Rabo de Boi, fez questão de percorrer todos os passos: «Deixei a carne a marinar e, no dia seguir, o chef disse-me: “se quiseres eu vou lá às 7 da manhã, ponho e, depois, vou lá buscar”. E eu disse que não: “quero ter essa experiência, quero ser eu a pôr, quero viver esse momento – esse momento que muitos açorianos viveram e muitas pessoas vivem.” É um ritual, é cultural.»

Chegamos à parte final da entrevista, aquela em que convidamos Jessica e David a contemplarem o futuro do Adega . Para Jessica, dez anos é muito tempo, acha que vai sentir-se «muito mais velha, não com tanta energia», mas vê o Adega a multiplicar-se, sem nunca perder a identidade original. Para David, só há uma certeza: «o Adega vai continuar a ser português, vai continuar a transmitir muitas sensações portuguesas, vai continuar a fazer-me sonhar, fazer ver a minha casa, a minha família, os meus amigos. Isso ninguém vai tirar-me desta casa.»

Queremos acreditar no prodígio, na procura desinteressada da perfeição, aquela que faz com que Jessica nos diga que «não acorda de manhã para ser uma estrela chef, mas para ser cozinheira» e com que David afirme, peremptório, que «continua a ser cozinheiro e que há-de morrer cozinheiro [porque] chef é [apenas] o posto». Mas já no início deste ano foram convidados para fazer dois programas de televisão. No limite, sonho e sucesso, serão conciliáveis?

SEMANA 7

Protagonistas: Jessica Carreira e David Costa

Actividade: chefs do restaurante Adega, em San José, na Califórnia.

Regresso: San José, Califórnia – Ilha do Faial, Açores (Jessica); San José, Califórnia – Santarém (David)

Anos de ausência: 3 anos (David); nenhum (Jessica nasceu em San José, embora a família seja do Faial)

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